乾县豆腐脑 豆腐脑各地皆的有 但名称不一 你知道几个?!

2018-11-01 - 豆腐脑

豆腐脑儿是寻常早点,各地皆有,只是名称不一!

我初到太原之时,每日清晨听人推车叫卖老豆腐,原以为其所谓老豆腐是北京那种千疮百孔的老豆腐,但出门一看,一三轮车上横放一个大桶,桶旁摆着一盆卤汤、一盆韭花酱、一瓶辣椒油,以海碗香菜末,桶里赫然是水嫩又光滑的一汪豆腐脑!

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苏州人称豆腐脑为豆腐花,有时简称豆花。第一次听到,我以为是刺穿那种豆花。其实不然,苏州的豆腐花有甜咸之分,甜者兑糖浆,再加芝麻赤豆葡萄干等,北方人可能会吃不惯。咸豆腐花辅料极多,如酱油、香醋、辣椒油、花生碎、榨菜末、虾米皮、香葱香菜末等,分成十余小碟陈列两旁。碗碟精巧雅致,选料又丰富整洁。别说吃光,光是看就觉得是种享受。

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对于豆腐脑与老豆腐之别,梁实秋辨析甚明!北平的豆腐脑易于川香的豆花,是哆哩哆嗦的软嫩豆腐,上面浇一勺卤,再加蒜泥。老豆腐是另一种东西,是把豆腐煮出了蜂窝加芝麻酱、韭菜末、辣椒等作料,热乎乎的连吃带喝一颇有味。

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唐鲁孙曾经就是天津人,吃早点偏是豆腐。清早起来到豆腐坊,来块豆腐,或者撕块饼就着吃,那是天津卫老哥们的吃法。但我曾在河南鹤壁吃过一种豆腐脑,虽然名为豆腐脑,其实搅碎如浆状,上面加了香菜榨菜,末盐水煮的黄豆,就这馅烙出来的葱油饼吃倒也有点意思。只是不知于唐鲁孙笔下的豆腐清江是否相似。

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豆腐脑虽到处可见,但不同地方的豆腐脑自有不同的风味。卤汤有荤素之分,旧时北平多以羊肉熬卤,这是因为当时在北平卖豆腐脑的多从清真口味,无香豆腐脑荤卤皆适用农机。 鸡汤做底,上面撒炸焦了的碎面叶和胡葱花。曾记有一种虾仁豆腐,以豆腐脑儿泡水中三次,去斗气如鸡汤煨之。起锅时加虾仁紫菜,二者差相仿佛,但后者显然更精致高档一些。素卤环氧,大体以木耳黄花菜冬笋榨菜等辅料为主。

汪曾祺十分不满北京的豆腐脑,且以为真正好吃的豆腐脑是不用卤汤才好。北京的豆腐脑儿过去有羊肉,羊肉是好羊肉,但还要加一勺蒜泥水,人过去的饮食口味固然常为乡情乡思所左右,而汪曾祺此言实是大有道理,可称之谓者言。我曾在山东阳谷县吃过一次豆腐脑,该地豆腐脑多不加卤汤,只有酱油醋、姜蒜汁、辣椒油、香菜末、虾皮等寥寥几样辅料。根据口味随意添加,就着刚出炉的烧饼,热腾腾一碗吃下来,真是清香爽口入味!