山外青山楼外楼全诗 山外青山楼外楼 想吃好鱼跟我走

2018-10-04 - 楼外楼

南宋时,有个叫林外(之前有说是林升,外和升字形相似)的人在临安城一家旅店墙壁上题了首诗,“山外青山楼外楼,西湖歌舞几时休?暖风熏得游人醉,直把杭州作汴州。”

这首名为《题临安邸》的诗不断流传诵咏,“山外青山楼外楼”七个字也成为千古名句。忧国忧民的林外应该不会想到,他这句诗多年以后会成为杭州两大知名餐厅的名字——楼外楼和山外山。

山外青山楼外楼全诗 山外青山楼外楼 想吃好鱼跟我走
山外青山楼外楼全诗 山外青山楼外楼 想吃好鱼跟我走

楼外楼创建于清朝道光二十八年(1848年),当时落第文人洪瑞堂在西泠桥边开了个小菜馆,名为“楼外楼”。而山外山,官方的介绍是创建于清朝光绪二十九年(1903年),不过当时并不叫这个名字,而是叫鼎原处,上世纪30年代改名为山外山。

山外青山楼外楼全诗 山外青山楼外楼 想吃好鱼跟我走
山外青山楼外楼全诗 山外青山楼外楼 想吃好鱼跟我走

作为一个“ 滴滴括括”(杭州话,意思是地地道道)的杭州吃货,饭店名气是一回事,好吃食最重要。对我来说,楼外楼和山外山就意味着西湖醋鱼和鱼头皇。正所谓:山外青山楼外楼,想吃好鱼跟我走!

楼外楼第一爆款 西湖醋鱼已经标准化操作

山外青山楼外楼全诗 山外青山楼外楼 想吃好鱼跟我走
山外青山楼外楼全诗 山外青山楼外楼 想吃好鱼跟我走

西湖醋鱼是楼外楼的第一爆款,早几年就听说他们家一年要卖20多万份醋鱼。这次去楼外楼,官方没有给出大数据,只是告诉我,去年国庆长假的时候,一天最多卖出1500多份西湖醋鱼。店里一共只有7位大厨做西湖醋鱼,按10:30到20:30来算,毛估估每位师傅每3分钟就要烧出一条西湖醋鱼来。而且,吃饭时间相对集中,高峰期的劳动强度可想而知。

在楼外楼,做西湖醋鱼的厨师是固定的,也就是说他们别的什么也不用管,只做这一道菜。因为供应量实在太大,也成为中餐里的一个特例——西湖醋鱼已经形成一套严格执行的规范。要知道,一般认为西餐是标准化操作,而中餐则大多是以厨师的个人手法为主。

以最传统的草鱼来说,首先鱼的重量必须是一斤六两左右,这样才能保证在规定时间里鱼肉的口感达到最佳状态。其次是鱼要先饿养两天,将草料与泥土味排尽,吃的时候就可以忽略草鱼固有的“土腥气”。准备烹饪的时候改刀一定是七刀,从哪里下手也有讲究,要不然成熟度不同。

调料方面,西湖醋鱼是本帮菜,楼外楼用的是湖羊酱油和双鱼米醋,看上去好像也没什么特别的,却只有楼外楼的大厨,可以做出无油而亮、无盐而咸、无味精而鲜的一道西湖醋鱼。

独立操作西湖醋鱼前,厨师起码要先当两年的学徒,因为一年四季的温度不同,对鱼肉的把控也会有些许变化,不经历四季,如何使得!在这样严格的规范之下,每个厨师依然会将自己的一份感性注入他烧的西湖醋鱼之中,所以我还是可以从细嫩的鱼肉中吃出一些灵气。看它红光油亮地上桌,鱼头下的两片小鱼鳍傲娇地翘着,盘子在桌上转了一圈又一圈,最后只剩下鱼头和一排鱼骨头,小鱼鳍风姿不减,这就是一条完美的西湖醋鱼。

很多人对西湖醋鱼的酸甜表示难以接受,其实这是传统的杭州菜风格之一,我们喜欢咸鲜,但清甜也一定少不了,像东坡肉、油爆虾、糖醋排骨等,都是很幸福的微甜。

站在楼外楼三楼的平台上,对面就是“接天莲叶无穷碧,映日荷花别样红”景色,有着170年沉淀的楼外楼早已和西湖融为一体。这时,行政总厨高征钢突然冒出一句:“窗外有这样的美景,我们的菜也要跟它相映衬。”

尝过山外山的鱼头皇 其他鱼头汤可以忽略了

十多年前,我还是一个欢快的美食 记者,有 女同事怀孕期间说是就想吃鱼头汤,我领着她吃了一家又一家,最后在山外山,她一个人把大半盆的鱼头汤干掉,摊在椅子上跟我说:“于清,我想‘格记’(杭州话,意思是这回)我是吃饱了。”就这样,山外山成了鱼头汤终结者。事实上,吃过他们家的鱼头皇,别家的鱼头汤真的可以忽略不计了,毕竟当初就是山外山将千岛湖鱼头引进杭州,使之成为一个经久不衰的美食符号。

徐丽华是山外山的传奇人物,她父亲徐子川是杭州烹饪界的老前辈,上世纪60年代曾被派往我国驻埃及、墨西哥等国的大使馆掌勺,也在杭州为多位国家 领导人做过菜。徐丽华19岁进入杭州另外一家名店天外天,成为店里的第一个厨师女学徒,后来调入山外山,最后当上总经理。虽然已经退休十多年,但徐大姐每天依然会去店里转转,店里老一辈的服务员都亲切地称她为“阿大”,就像自己家里人的称呼。

2001年的夏天,徐丽华去千岛湖考察,在当地一家叫“避风塘”的餐馆里吃到了千岛湖鱼头豆腐,这就是山外山千岛湖鱼头皇的缘起。接下来的时间里,山外山研发出一个完整的系列,将鱼头之外的其他部分也做成了菜,包括脆皮鱼尾、灌汤鱼球、蒜子鱼泡、三鲜鱼肚等等。

对年轻人来说,山外山可能是老一辈美食的代表,但他们的鱼头皇却一直兴盛不衰。据统计,他们家2017年的千岛湖有机鱼进货量共计3004284斤。什么概念呢?以一条有机鱼的平均重量10斤计算,山外山去年一年做了差不多30万条有机鱼,鱼头皇分两档,大的那份是一个鱼头为主料,小的那份是半个鱼头为主料,不管怎么算,去年卖出的鱼头汤至少达到30万盆。

说起来我也有十多年没见过徐大姐了,这次过来,她很仔细地打量我一会儿,“如果我在马路上碰着你,肯定认不出你。”是的,当年我做美食 记者两年,结果重了20斤,就默默地转行了。而她一点也没变,说到新菜的时候还是那么兴致勃勃,接下来山外山会有一些新动作,鱼头皇会按照配料,而不仅仅以鱼头的重量来划分,这样就能降低门槛,让更多的年轻人来品尝鱼头汤。

我琢磨着,等到桂花盛开的时候,再去吃新款鱼头汤,一定很舒服。

相关阅读
山外青山楼外楼山外青山楼外楼 《楼外楼》杭州办发布会 王靖云实力演绎热血青年

一个家族折射历史的兴衰,一座楼外楼演绎乱世传奇。正在中央电视台综合频道热播的大型民族史诗传奇剧《楼外楼》自播出以来,广受好评,收视率节节攀升,16日csm52城收视达1.52,稳坐收视冠军宝座。5月16日。

山外青山楼外楼下一句山外青山楼外楼下一句 杭州楼外楼的大厨 一天烧西湖醋鱼200条

“山外青山楼外楼。”百年名店、著名菜馆楼外楼,是许多杭州家庭的年夜饭首选。西子湖畔,这一顿团圆饭“佳肴与美景共餐”。今年除夕,楼外楼订出了140多桌年夜饭。陈永宏,就是今年当班大厨中的一位。这位楼外楼的资深厨师。

青山楼外楼青山楼外楼 楼外楼分集剧情介绍

楼外楼第1集剧情介绍楼外楼打赢官司保住招牌 洪家柱追求爱情不惜逃婚民国十三年,杭州地方审判厅正在审理一起经济纠纷,赵田雨当年在府衙任上曾帮楼外楼题了一块匾,说好值百分之五的干股,由楼外楼定期向府衙缴纳。

楼外楼全集楼外楼全集 楼外楼电视剧全集(1

昨日,由拉风传媒出品,周振天编剧,苏舟执导,张铎、叶璇、秦海璐主演,奚美娟、郝平、丁勇岱、蒋毅 、徐申东、王靖云等实力派演员倾情加盟的大型史诗传奇剧《楼外楼》在浙江杭州举行新闻发布会,该剧主演当场展示自己的厨技。

楼外楼鲁迅楼外楼鲁迅 《楼外楼》王靖云成就热血女战士谱写青春赞歌

在全民掀起追捧热播剧《楼外楼》的热潮时,该剧在昨晚迎来了大结局。剧中,各位主演精湛演技以及角色的鲜明特色,让该剧更加丰富饱满。其中洪家老幺洪家秀从无忧无虑的少女到独当一面的热血战士,让该剧更加富有生命力。

推荐阅读
山外青山楼外楼山外青山楼外楼 《楼外楼》杭州办发布会 王靖云实力演绎热血青年
分集剧情楼外楼分集剧情楼外楼 楼外楼分集剧情介绍(1
祁连山草原骑马祁连山草原骑马 在祁连山草原骑马
钮祜禄氏甄嬛的原型钮祜禄氏甄嬛的原型 历史上甄嬛的原型:钮祜禄氏
雷锋精神代代传雷锋精神代代传 许昌实验幼儿园举办“雷锋精神代代传”道德讲堂
北京飞乌鲁木齐北京飞乌鲁木齐 国航乌鲁木齐新开北京
百家讲坛春秋五霸百家讲坛春秋五霸 春秋五霸之一晋文公 关于晋文公的成语是什么