【炸酱面菜码】炸酱面有哪些菜码

2019-11-19 - 炸酱

炸酱面是北京富有特色的食物,也成为杂酱面,由菜码、炸酱拌面条而成。做杂酱面离不了菜码,那么,炸酱面有哪些菜码呢?

炸酱面在北京的流行程度,从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑: "青豆嘴儿、香椿芽儿, 焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿, 狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿, 顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿, 焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿; 辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。 炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。

【炸酱面菜码】炸酱面有哪些菜码
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在老北京,常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加黄稀酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、 玉兰片)炸酱等,还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的,谓之"锅儿挑"(完全不过水),热天吃过水面,但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ,谓之"全面码儿"。

【炸酱面菜码】炸酱面有哪些菜码
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初春,用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨,并浇上过年剩下的腊八醋。春深,在酱里放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱,面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝(条)。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。

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北方人就喜欢拿面咂法子,变着法儿的把面做成各种样式,象馒头、烙饼、花卷、包子、饺子、面条捂的。但老北京只要一提起面,那一准说的是面条儿,如假包换。而且这面,要是细一想,还归了齐包堆(音ZUI读一声)包括了人的一生。

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炸酱麵无疑是从中国山东传入韩国的。上世纪三十年代,山东人生活困苦,前往海外谋生,进入韩国,带去了中国料理,其中就有炸酱麵。进入韩国后,不少华人开餐馆,更使炸酱麵在韩国推广开来。炸酱麵进入韩国,最初是在与中国山东省一海之隔的仁川开始的。

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