自制豆豉怎样做 《转》家庭自制豆豉方法

2018-09-19 - 自制豆豉

      豆鼓是大豆经过发酵而成,味道鲜美,颇受大众青睐。其简易制作方法如下。

     1、选料。选用粒大整齐的黄豆、青豆或黑豆过筛,除去沙子和杂质。

     2、浸泡。用水将大豆淘洗干净后,用冷水浸泡。浸泡时间,一般为冬季5~6小时,春秋季3小时,夏季2小时,浸泡到豆粒膨胀无皱纹即可。

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     3、蒸熟。将泡过的豆子沥干,然后蒸熟。蒸豆的方法有三种:一是将水煮沸,再把豆子放入,约2小时即可出锅。二是蒸汽锅蒸煮,温度为104~105°C,2小时为宜。三是用蒸桶急蒸,等蒸气冒出后,盖上蒸桶盖,继续蒸2小时,将桶内豆子上下翻动,再加盖蒸2小时,这时豆粒已蒸透,以手能捏成饼为宜。

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     4、制曲。将蒸好的豆子均匀铺于凉席上,置于通气避风不见阳光的室内自然发酵。在适宜的温度下,约经过15~20天,豆粒长满菌丝茸毛,并有香味即可。

     5、洗曲。为保证豆鼓产品的品质,必须用清水把成曲表面的霉及污物清除干净,尽量避免豆皮脱落,洗后,应分次往豆曲中洒水,使豆曲中水的含量达46%左右。

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     6、发酵。按每1000克成曲用盐180克、白酒10克、凉开水60克、五香粉6克,混合拌匀,放入上口带槽的坛中,坛口密封,上加坛盖,水槽中要保持有水。约6个月后,豆粒颜色变黑,口味香甜,松散滋润,就可以干燥。

      7、干燥。经发酵、盐腌后的豆豉含水量极大,应进行晒干或烘干,使水分达到25%——30%即可上市或食用。

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豆豉(Glycine max)是以大豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉。

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原料黄豆、盐、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉、高度白酒做法1、清洗挑选饱满的小颗粒黄豆,淘洗干净。2、浸泡将洗净的黄豆泡胀,吸足水分,使干干的豆子如新鲜的黄豆一样可以用指甲掐开。3、蒸煮将泡胀的豆子从水中捞出。

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