【西安哪家葫芦头最地道】西安葫芦头到底哪家正宗?

2019-10-19 - 葫芦头

现在人们吃葫芦头,大多只知其“汤浓味醇,馍块软绵滑韧,肉嫩汤鲜,肥而不腻,醇香扑鼻”,其实还有一部分就是观看葫芦头“冒馍”时的精彩表演。可惜,现在已经很难看到了。

我对葫芦头情有独钟,缘于1990年在小南门里一家饭馆吃过葫芦头。那年夏天,朋友约我在小南门吃葫芦头。那时小南门里是两排简陋的瓦房,路东分布着好几家葫芦头店,店铺都很简陋,店面不大,店外边还搭一个大棚。店面门口支着一口大锅,大锅旁边有一张桌案,上边放着五六个白底蓝花的碗,碗中放着各种调料,这就是店家的操作间了。

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店面虽然简陋,但能看着店家制作美食,你吃的时候也很放心。我们看见一家葫芦头店铺门口站了十几个人在看一个师傅操作,感到这家应该不错,就凑了过去。

大锅前面站着的是一个六十多岁的老师傅,个儿不高,精瘦,小平头,戴一个蓝色发白的围裙,嘴角叼着一根冒着青丝的香烟。他的旁边站着一个三十多岁微胖稍高的帮手,看似老者的徒弟。徒弟把顾客掰好的馍一碗一碗在桌案上摆好,放到老师傅面前。

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老师傅站在大锅旁,左手拿起掰好馍的碗,右手拿勺子咔擦扣在碗上,举起碗像摇骰子一样在热气腾腾的锅上面画两个圆圈,随后把碗底抵在锅沿上,手腕一用力,碗在锅上转了个圈,周围欣赏的食客发出了呀呀的称奇声。这时,锅里的肉汤冒着蒸汽咕咕地翻滚,他用勺子舀上一勺汤,浇到馍里,用勺子背轻轻拍拍,再浇一勺再拍拍,这时他的动作突然停了下来,抬头看看围观的食客。

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就在大家感到纳闷的时候,突然,他用勺子扣着碗里的馍,端碗的手腾地扬起来,这时碗里的汤便划着一道弧线,一道水珠便腾空而起,像大珠小珠落玉盘般地落在锅里翻滚的汤中。

他的手扬得很高很夸张,但扬起的汤却一点不落地滴到锅里,并不外洒。就在众人还在为他的这一招发出一阵惊叹时,只见他把碗底搭在锅沿上,拿碗的手向左一使劲,刺啦一下子,碗便在锅沿上来了个一百八十度的旋转,转完后碗还紧紧地抓在他的手里。

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他这时眼神全部在那个碗上,迅速地又舀起了一勺汤,用勺子把碗刮得直响。又有一股热汤腾空而起,再有了一个一百八十度的转碗。

不等人们惊讶地把张开的嘴闭上,他端起碗,舀上两大勺汤,身子稍微一回转,面向放调料的桌案,用勺子在调料碗里像鸡啄食般地快速把调料一样一样地舀进碗里。那盐、那味精、那香菜,所有的作料好像是已经量过一样,均匀地放到碗里,然后再用勺子舀半勺汤浇到碗里,口中一声:“端馍!”碗就递了出来。旁边的徒弟立刻接过碗端走了。

围观的人被他的表演惊呆了,直到徒弟把碗端走了,大家好像才清醒过来。老师傅这时悠闲地再抽上几口烟,又拿起了碗。

我们看着老师傅的表演,忙打听此人的来历。旁边有人说他是店老板的师傅,号称葫芦头张三,是葫芦头正宗的传人,今天来给徒弟撑门面来了。看着老师傅的表演,吃着他精心操作的葫芦头,我心里暗想不虚此行。

随后我们又连去了几次,但再没有见到老师傅,年轻的徒弟没有了老师傅的精彩表演,葫芦头吃起来味道似乎也就不那么足了。

如今,小南门里那一排排瓦房已经拆除了,那个张三师傅是不是还健在,我也无从得知。他那在大锅前手舞足蹈地演绎葫芦头操作过程的精彩表演,一直令我记忆深刻。我后来曾经转遍西安的大街小巷寻找那种极具观赏性的表演,却再也没有见到。