【汪姐私房菜】听汪姐侃侃私房菜(组图)

2019-11-30 - 私房菜

汪姐:私房菜主厨。没有上过正规的烹饪学校,没有任何厉害的厨师证书。做菜很有自己的想法,一不小心“太专注”,拿手的一道菜“醉蟹”上了《舌尖上的中国》!从此更是名气大涨~

【汪姐私房菜】听汪姐侃侃私房菜(组图)
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汪姐是个讲究的人,不像平常的中年妇女,在清晨买菜前,她会给自己化好精致的妆容,因为她认为这样更有“精气神”,状态好,做菜的时候心中更有数。

【汪姐私房菜】听汪姐侃侃私房菜(组图)
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汪姐一般还只做熟客的生意,所以一般人还真是找不到她,虽然如此,但是据说想吃汪姐私房菜的人排队都快从徐家汇排到黄浦江了!

【汪姐私房菜】听汪姐侃侃私房菜(组图)
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“在上海,没尝过汪姐手艺的,可能很难以顶级老饕自居。无论是宁波菜、绍兴菜,还是浓油赤酱的上海本帮菜,比如酱汁肉、红焖虾、煎鲳鱼、油焖春笋和面拖蟹等,汪姐样样精通。”《舌尖上的中国》红了,这位在纪录片中唯一出镜的上海阿姨也红了。而坊间流传的20道菜6000元的价格,也让大家对这位私房厨娘的手艺更好奇,更心生向往。

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擅长把握顾客口味

汪姐本名汪英,熟悉她的老饕们都亲切地称呼她汪姐。这个经过几十年的实践摸索长成的厨娘,据说每一道菜都是现场学来的。没有上过烹饪学校,没有考过正规的证书,也从不看菜谱。不过,汪姐对自己的手艺很有自信,“我上门给别人做家宴,菜单从来都是我开的,以前我还有个小饭店的时候,来客人也都是我给配菜,我烧什么,他们吃什么。”汪姐说,所谓私房菜,就是不能点菜,基本上她做啥,大家就吃啥,想特别吃哪一道菜还得提早通知。

上海阿姨自有聪慧之处:每次接订单的时候,她会先根据对方口音辨别是哪里人,以此判断基本的饮食习惯和口味;然后问清楚赴宴的老人和年轻人的数量,老人喜欢软糯,年轻人喜欢吃辣,女孩子可能不喜欢油炸食物,在心中稍一盘算,汪姐马上就对菜式搭配了如指掌。

“如果小朋友多的话,我会做些油炸的食物,炸猪排啊之类,因为小朋友喜欢吃这些。”有回一家主人为6岁的孩子办生日派对,邀请了10桌小朋友就餐。汪姐的菜单里立刻多出了炸猪排、炸牛排和裹上番茄酱的通心粉。考虑到小朋友的口味,牛排上还裹上了她秘制的奶油饼干粉。还没做完,就有人预订了下一趟。

好原料是做好菜的根本

几年前汪姐开了家私房菜馆,但最近店面合同到期准备易址,老顾客等不及新店开张,为了吃到汪姐的菜,纷纷请汪姐到家里来做高级家宴,私房厨娘的名声就这样传开了。

汪姐做家宴只做晚宴,原因是这样她白天就有充分的时间做准备。准备一道晚宴,为了买到质量上等的新鲜食材,汪姐都要采购3小时以上,甚至可以从早上9时一直逛到下午1时。“我坚信好原料是做好菜的根本。比方讲我要买五花肉,肉一定是方方正正的,烧出来好看也好吃,精肥要均匀,每个人吃到嘴里的都一样。

”白切猪肉、白斩鸡都是汪姐的拿手菜,“好吃的猪肉是可以直接白煮而没有肉腥气的,做白斩鸡同样也要选好鸡,鸡种和养的方式都很重要。”有时为了挑选好原料,汪姐会特意向浙江的一些有机农场订购食材,她对仙居的中泽有机农场颇为青睐,尤其是那里出产的猪肉和富贵桃花鸡,“食材好,我就尽量清淡地做,保证他家的猪肉、鸡肉原汁原味。”

汪姐也很挑调味料,“上回我试了日本的酱油,很好吃。现在每次朋友出国我都会叫他们帮我带各种各样瓶瓶罐罐的调味料。试着玩,最开心了。”

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