【西安葫芦头哪家好】西安葫芦头与梆梆肉 美食界的天作之合

2019-10-19 - 葫芦头

葫芦头泡馍历史悠久,至今仍是西安城内有名的风味食品。早在唐代,都城长安(今西安市)就有一种名叫“煎白肠”的食品出售,是用猪肠肚做的,但食者寥寥无几。

相传,祖籍京兆原(陕西耀县)的唐代名医孙思邈有一天在京都长安一家专卖猪杂碎的小店里吃“煎白肠”,端起碗刚吃几口,便觉得有一股骚腥味直冲鼻端,嘴里油腻腻的,很不是滋味,问及店主,才知是制作无方。孙思邈向店主说道:“肠属金,金生水,故有降火、治消渴之功。肚属土,居中,为补中益气、养身之本。物虽好,但调制不当,也是枉然矣。”

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于是,他从随身携带的药葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之药物,连同药葫芦一起赠给店主。店主将这些香料药物放入锅中,果然香气四溢,其味大增。这家小店从此生意兴隆,门庭若市。店家不忘医圣指点之恩,将药葫芦悬挂门首,并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”。

【西安葫芦头哪家好】西安葫芦头与梆梆肉 美食界的天作之合
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长安城中,葫芦头泡馍不如牛羊肉泡馍普遍。屈指可数的几家专营店铺,多集中在南院门和小南门附近。“春发生”算是其中翘楚,其店名大概取自杜工部诗中的“好雨知时节,当春乃发生”吧。“春发生”烹制的猪大肠豪无异味,其处理过程十分繁杂,除了清洗外,还需要经过焙烤、小火慢煮四五个小时,再晾干水分,与猪骨、整鸡合煮三小时制成,至此,汤浓而白似牛乳,大肠香软可口。

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葫芦头泡馍所用之饼不同于牛羊肉泡馍的饼,此饼乃半发面饼。掰好的馍置于碗中,师傅于炉灶边,将滚开的汤浇在碗中,完全浸泡馍块,再用手勺扣住馍块,将碗中的汤沥回锅中,如此反复三五次,以馍热透,入味为度。此法即所谓“泖”。

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葫芦头也绝对是一个“美食刺激创作”的绝佳例子。

贾平凹曾提到,“只有在写出精彩的篇章或完稿后才会到南院门‘春发生’饭店奢侈的吃上一碗葫芦头,作为对自己的犒赏和激励。”

陈忠实还给“春发生”饭店撰联一幅“两千年世纪交替春去春来春发生,八十载沧桑难改原汁原味葫芦头”,以表达自己对“春发生”泡馍的深厚感情。

梆梆肉

梆梆肉与葫芦头泡馍一样,也是用猪大肠为原料、熏炙而成的,两者乃是一脉相承的美味。

如果你没吃过梆梆肉,你可能是个假的西安人,而且就算是人人都吃过,也不代表人人都了解其中的细节。

梆梆肉,你以为仅仅指的是熏过的大肠吗?那你可就错了,其实那一口锅里熏制而来的:猪肚、猪肝、头肉、耳朵、鸡蛋、豆干······都叫做梆梆肉。

这种具有悠久历史的传统肉制品主要是由肥肠、猪肝、猪肚、猪耳朵等猪的部位熏制而成的一种肉食品。

熏是烹调方法的一种,有生熏、熟熏之分。一般是利用木屑、茶叶、锯末、柏枝、谷草等不完全燃烧时产生的的浓烟,使之吸收,增加食物特殊香味。梆梆肉的特点是:色泽红润,肉嫩味醇,熏香浓郁,越嚼越香。

看见梆梆肉,小编只想说:

梆梆肉是陕西西安的传统风味小吃,距今已有100多年的历史。最早出现在西安东关和南城柏树林一带,经营者出售时身背椭圆形的木箱,手执木鱼状的木梆边敲边喊,沿街叫卖,故而得名。

说起这梆梆肉,估计好多人压根儿没听说过,就算是陕西本地人也未必吃过,可你千万别小瞧了它,这个小吃虽然名气不大却极具特色,貌似平常却十分美味,而且最重点的就是——离开了陕西,恐怕您就再难寻觅它的踪迹了。

关于梆梆肉,小编了解到有两家店非常有名,而且还有很多故事,如果不是他们还在坚持这份手艺,我们可能也很难吃到这么好吃的梆梆肉了呢。

朱秀英梆梆肉

早些年朱秀英一直在菊花园卖梆梆肉,每天下午四五点出摊,每到这时,就会有熟客过来买,也会有慕名而来的生面孔。你八两、我二斤,要不了多时,一大盆的梆梆肉就卖完了。周而复始,朱秀英竟做了近四十年的梆梆肉生意。

朱秀英的父亲早年间在柏树林一带身背木桶,手敲木梆,边敲边喊,沿街叫卖熏制的猪下水肉,当年朱秀英的父亲从师于河北人,学成之后授于六个子女。兄弟姐妹六个,以前都在做梆梆肉生意,现在只有她一个人坚持下来,传承着父亲的手艺。

不知何时,在西安,梆梆肉成了葫芦头的绝配,但凡开葫芦头泡馍的店,必然有熏好的梆梆肉同时售卖。

朱秀英开店先在小南门里,后到下马陵。他们家的葫芦头吃起来汤鲜味浓,馍筋道,肠鲜香、软烂而且没有异味。梆梆肉所用的多是精肠部位,入味、肉香是根本,凡是吃过他家的梆梆肉和葫芦头的人,基本都成了回头客。

后来,朱秀英把店交给了亲戚打理。但是,她还是每天要去店里看看汤够不够浓郁、肉煮的够不够烂、肠熏的时间是否合适。她说:“要做就做好,人这一辈子如果把一件事情做好了,终有成功的一天。”如今,朱秀英大姐已经故去,西安餐饮界又少了一位民间明星。但她传承下来的梆梆肉的手艺,依然在延续。

老耿家梆梆肉

西安北大街新民街附近,一家卖梆梆肉的小店,在营业时间被顾客挤得人满为患,哪怕下雨也阻挡不住他们的步伐。

耿强,是这家店的老板,他用心经营着自家传承下来的梆梆肉店,尽管他的营业时间有些任性,但因为味道正宗,顾客越来越多。

著名歌手许巍也是这里的常客,小编问老耿许巍是不是常来这吃?他表示曾和许巍是邻居,许巍经常来吃他家的肉,是常客,每次许巍过来吃,他们就坐一起聊一会儿。

耿强今年46岁,16岁辍学后,他从父亲手里接手了制作梆梆肉的手艺,至今已有29年。他说:“很早以前梆梆肉在城墙内就有了,后来因为木桶看起来不像不锈钢桶那么干净,桶和桶里的肉看起来黑黢黢的,最后学做梆梆肉的人越来越少了。”

“我是第五代传承人,我们家从1899年开始卖梆梆肉。家族传给我,是希望我能把这个店发扬光大,不能砸了自己的牌子,这就意味着我要坚守自己的责任。”耿强一脸认真地说道。他说,现在的年轻人都想做大生意挣大钱,不想受苦。传统的东西,现在的孩子并不想学习,有些人来张口第一句就是“一个月能给多少钱”,“我也没想和这些人玩,我就自己做,干到哪天算哪天。” 耿强有些无奈地说。

耿强说:“传统手艺固然重要,但传统也不是固守不变,变与不变的前提,就是必须要好吃,而且做生意还是要有底线,是以成本设计价钱,还是以价钱设计成本,这个不用我多说。传统手艺越来越少,很多老板生意做大以后,自己喝着茶,让手下的伙计们干活,不仅把自己的传统手艺弄丢了,还把最初创造店铺的灵魂弄丢了。”

如今,老耿的店铺依旧生意红火,营业时间也是依旧任性,每天就开那么一会。变的,可能是来往的食客,不变的,是老耿的手艺,还有梆梆肉那依旧让人垂涎欲滴的香味儿。

肥肠,极难料理,要想做出上面介绍的两家的香味儿,可能还真不那么容易,离开了西安,您可能还真吃不着。

葫芦头泡馍加梆梆肉这么销魂的组合,可能也只有被称为“碳水狂魔”和“吃肉狂魔”的西安人才能想的出来,要是想吃了呀,您,还得来西安。在西安吃葫芦头泡馍和梆梆肉,两个字——“享受”。返回搜狐,查看更多