【正宗黄桥烧饼的做法】黄桥烧饼的做法说明

2019-12-12 - 黄桥烧饼

黄桥烧饼色泽嫩黄,香酥可口,一触即落,入口不腻,馅心多种,闻名苏北、沪宁等地。

黄桥人可谓是吃烧饼长大的。黄桥人有吃早点的习惯,且最爱吃、最常吃的是黄桥烧饼。因为它便宜、吃起来方便,至今仍流传着 “三个烧饼一碗茶,肚子吃得饱呱呱”的俗语。黄桥人走亲访友,也会带上黄桥烧饼。中国现代地质学之父丁文江就是吃黄桥烧饼长大的。

章力挥(京剧《智取威虎山》主笔)自幼酷嗜黄桥烧饼,不只是早晨吃,中午、晚上也吃,并说黄桥烧饼比山珍海味还可口。清朝道光年间,如皋县的一位知县路过黄桥,吃了一回黄桥烧饼后念念不忘。如、黄二地相距30多公里,总不能专程来吃呀,这位县太爷竟不怕人说他搞特权,隔三差五地派快马到黄桥购买烧饼,以饱口福。

下面为大家介绍制作流程:

1、2000g面粉拌1000g熟猪油,揣匀揣透成油酥面团备用。

2、5000g面粉加540ml冷水和1700ml沸水拌成雪花状,揉揣成面团,再分成小块散热至温热时,合起揉揣到面团表面光滑,加入50g酵头后用双拳在面上各处搋捣、折叠,再搋捣,反复7次,搋揉后盖上小薄棉被发酵。第二天临用前,以1500g面粉加上温水(比例同前)拌匀后再与头天发酵的面团一起揉匀,并渐次放入15g碱水,加至碱正好为止。

3、按每500g面粉制20个烧饼的规格割成面剂,手掌压扁,每只面皮包入油酥面15g,擀成约23cm的长条,对折再擀成23cm,卷起后按扁,包入豆沙馅心约7.5g,擀成圆饼状,包捏口朝下放,上面涂上饴糖稀,撒上芝麻,拿起饼底略抹水贴入炉内烤制,待饼面呈黄色时即成。

注:黄桥烧饼除了豆沙馅心,还可以制作其他饼心,制法如下: 蟹黄:用1500g熟猪油熬热,放入蟹肉、蟹黄1000g熬至油呈橘黄色时起锅冷凉待用; 葱油:猪板油撕去皮膜,加精盐、葱末压成泥状; 葱油渣:葱油馅加入剁成细末状的猪油渣; 水晶:猪板油撕去皮膜,切成小指头大的丁状,每500g油丁加白糖300g拌匀,腌2天即成; 干菜:梅干菜泡洗净,挤干切碎,加白糖15g,猪油250g,精盐10g炒匀即成; 肉松:肉馅25g,咸猪油丁500g,葱末少许拌匀即成。

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